Restaurace v Česku krachují, lidé šetří a jedí doma

„V letošním roce nám tržby klesly řádově o třetinu,“ stěžuje si majitel pražské restaurace Pastička Petr Dobrovolský. „Lidé chodí výrazně méně a více šetří,“ dodává. „Není to tak, že by zákazníci přestali chodit do restaurace úplně, ale mají mnohem menší útratu,“ přidává se Vladimíra Uhrová z restaurantu Barunka v České Skalici.

Jinými slovy, když už lidé do restaurace zajdou, nedají si kompletní menu, ale pouze jeden chod. Šetří také na pití. Hlavně víno a tvrdý alkohol si lidé dají raději doma, shodují se restauratéři.

INFOGRAFIKA: Tržby v pohostinství se loni meziročně propadly o 4,8 procenta PODÍVEJTA SE NA PŘEHLEDNOU INFOGRAFIKU

Menší či větší existenční problémy řeší každá druhá restaurace. Podle průzkumu Asociace hotelů a restaurací ČR byly letošní tržby u téměř poloviny podniků o 10 až 20 procent nižší než v loňském roce. Situace je obecně horší mimo Prahu. „Kromě ekonomického důvodu je zde také nový trend, kdy se mnohé oslavy přesouvají do soukromí na zahrady. Tento trend je velmi silný zvláště v létě, ve spojení s grilováním,“ řekl LN prezident asociace Václav Stárek.

Slevy jsou cesta do pekel

Některé podniky zkoušejí nalákat lidi na slevy. Poslední rok se doslova roztrhl pytel s portály, které nabízejí slevy na pokrmy v řádech desítek procent. Podle Stárka je to ale cesta do pekel. Ve většině případů jde navíc o dumpingové ceny, takže efekt na zvýšení tržeb to nemá.

„Jako propagace je to naprosto nesmyslné, protože zákazníci využívající takto nabízené slevy jsou takzvaní slevoví turisté,“ vysvětluje Stárek. Majitelé restaurací už také zjišťují, že slevové servery nejsou dobrá cesta. „Naše účast byla reakcí na klesající návštěvnost. Byla to zajímavá zkušenost, ale už o této formě reklamy neuvažujeme,“ souhlasí Dobrovolský a připouští, že ceny byly skutečně dumpingové. A to i proto, že slevový server, u kterého kampaň běžela, si bere 25procentní provize.

Problém je, že restauratéři staví hlavně na snižování cen. Jenže to není řešení. Lidé si navíc natolik zvyknou na levné jídlo, že nebudou akceptovat normální ceny. „Podniky by měly stavět hlavně na kvalitě servisu a surovin. Restaurace nejsou ničím unikátní, všechny nabízejí v podstatě totéž,“ vysvětluje Karel Mayer ze společnosti Incoma Gfk, která se zabývá průzkumem maloobchodního trhu.

Restaurace, které mají kvalitní servis a netradiční koncept, si na nezájem zákazníků nestěžují. „Nám se velmi osvědčilo, že jsme zkusili zavést lehkou vegetariánskou kuchyni,“ říká majitel pražské restaurace Dynamo Tomáš Šmídek.

Řetězce a fastfoody ve výhodě

Konkurenční výhodu mají podle Stárka řetězce – jednak svým know-how, jednak tréninkem personálu. Hostům zaručují většinou vysoký standard kvality za přijatelnou cenu. Výhodu mají ty, které kombinují gastronomii s pivní kulturou, jako je Potrefená husa nebo Lokál patřící do sítě Ambiente. „Řetězci Staropramen Potrefená husa se i v letošním, pro gastronomii nelehkém roce podařilo zvýšit výtoč piva o dvě procenta,“ říká mluvčí Staropramenu Tomáš Barvík.

Oblasti, které se spořivost zákazníků nedotkla, jsou také fastfoody. „Jejich obliba je spojená s kulturou nákupních center, lidé fastfoody navíc berou jako trendovou záležitost,“ říká Mayer. Návštěva McDonald’s se podle něj zkrátka pro některé rodiny stala rituálem. Ani příští rok situace v gastronomii nebude lepší. „Všichni si mysleli, že je to kvůli krizi a propad skončí, ale pokračuje to a bude pokračovat,“ uzavírá Mayer.