Červeňák (zejména jeho původní tradiční klon, vytvořený za první republiky šlechtitelem Karlem Osvaldem) se přidává jen v malém množství na závěr chmelení. Slouží jen k „doladění“ chuti, ale často spíš už jen pro zviditelnění výrobce.
Žatecký poloraný červeňák má doma i v zahraničí tradiční zvuk, je synonymem pro nejkvalitnější český chmel. Jenže je dražší než novější odrůdy.
Infografika - ilustrační foto.
„V mnoha pivech je tohoto chmele úplné minimum a psát na etikety, že pivovar používá žatecký poloraný červeňák, je v takovém případě zavádějící,“ říká degustátor a odborný asistent z České zemědělské univerzity v Praze Tomáš Maier, který se zabývá ekonomikou pivovarů.
Kvalita piva netrpí
Menší využití červeňáku ale nemusí nutně znamenat nižší kvalitu piva. Tento tradiční chmel není intenzivně hořký, má vyrovnanější aroma a nižší obsah takzvaných alfa hořkých kyselin než ostatní v Česku pěstované odrůdy. „Trh a chutě konzumentů se stále vyvíjí a navoněná piva nemusejí být všem po chuti,“ říká Maier na adresu červeňáku.
„Běžně se už používají chmely s drsnější hořkostí a jemnější červeňák se přidá až do druhé nebo třetí dávky chmelení,“ potvrzuje předseda Českomoravského svazu minipivovarů a spolumajitel firmy Pivo Praha Jan Šuráň. „Jde o úsporu peněz,“ dodává.
Významný podíl má tento chmel v produkci nejmenších pivovarů, ale i některých středních, částečně i těch největších. Třeba v Pilsner Urquellu od Plzeňského Prazdroje nebo Budweiseru z Budějovického Budvaru, který pro tuto značku používá červeňák ze sta procent.
„Červeňák je náchylnější na počasí než jiné odrůdy, ale obsahuje víc betahořkých kyselin, které nedávají tak intenzivní hořkost, jsou aromatičtější a vybízejí k dalšímu napití,“ hájí využití žateckého chmele ředitel Budvaru Jiří Boček.
Chmel a ječmen
Propad zájmu o žatecký červeňák vidí jako problém i samotní pěstitelé. Ještě v roce 1992 se sklízel z více než 10 tisíc hektarů chmelnic, loni už to bylo jen necelých 3800 hektarů. Nepomáhají zatím ani státní dotace na obnovu chmelnic.
„Je to nosná odrůda, vnímaná jako nejkvalitnější. Dá se říci, že pěstujeme poklad, ale potřebujeme ho trochu podpořit. Pomohlo by, kdyby se pivovary k této odrůdě zas vrátily,“ komentuje situaci tajemník Svazu pěstitelů chmele ČR Michal Kovařík.
Většina jde na export
Čeští chmelaři přitom zhruba 80 procent celkové produkce chmele vyváží. Nejvíc až do vzdáleného Japonska. Česko je totiž stále jedním z největších producentů na světě. V porovnání plochy chmelnic nám patří třetí místo za Německem a Spojenými státy.
„Orientujeme se z větší části na zahraničí, takže k rozšíření ploch se žateckým poloraným červeňákem by byl zapotřebí i větší zájem ze strany zahraničních odběratelů,“ připomíná Kovařík.
Ekonomika a náklady na výrobu jsou pro mnoho pivovarů rozhodující úměrně s tím, jak v Česku klesá spotřeba piva a lidé přestávají chodit do hospod, do kterých pivovary dodávají pivo s vyšší marží.
ČTĚTE TAKÉ: |
Přesto někteří výrobci s větším využitím červeňáku počítají. Například Svijany, které od roku 2006 vlastní chmelnici na Litoměřicku. Pivovar se snaží kromě obnovy stárnoucích chmelnic pomoci se zkoumáním původního klonu červeňáku, vytvořeného šlechtitelem Osvaldem.
Česko je ve světě stále na prvním místě ve spotřebě piva na hlavu, ale z nedávných 160 litrů už průměrný Čech vypije „jen“ 144 litrů. Odbyt tradičního chmele snižuje kromě toho i rostoucí obliba různých pivních speciálů, pro které se využívají i jiné druhy chmele.
