4. září 2017 6:00 Lidovky.cz > Byznys > Moje peníze

Drahé máslo žene lidi k domácí výrobě. Ke stloukání se používají mixéry i PET lahve

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 17Diskuse
Máslo (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Máslo (ilustrační foto) | foto: Shutterstock

PRAHA Ještě před pár lety byla výroba domácího másla jen nerentabilní zábavou hrstky přívrženců všeho stoprocentně domácího. Jenže jeho ceny se už vyšplhaly do takových výšin, že si řada lidí začíná dělat máslo vlastní. Může se to vyplatit. Potřeba je jen smetana, kuchyňský robot nebo obyčejná zavařovačka a trocha zkušeností.

Hlavně to nepřešlehej, ať z toho není máslo, říkávala autorce babička, když jí jako malá holka pomáhala v kuchyni připravovat smetanu na nedělní moučník. Napoprvé na zvídavou dětskou duši zafungoval babiččin povel přesně opačně. Touha zjistit, jak se promění šlehačka v máslo, byla silnější. Smetana na dezert tedy nebyla, máslo ale také ne. Jen babiččino zamračené obočí. Přešleháním smetany totiž výroba domácího másla jaksi ustrnula kdesi na půli cesty.

V mixéru, sklenici i petce

Dnes šlehače a kuchyňské roboty lidé znovu v některých domácnostech roztáčejí. Také „přešlehávají“, avšak s cílem proces výroby másla dotáhnout do konce. Ještě před pár lety šlo o drahý koníček hrstky nadšenců do všeho nekupovaného. Jenže tento nejoblíbenější živočišný tuk je dnes už tak drahý, že se pomalu začíná vyplácet jeho výroba vlastníma rukama.

Postupy i nejrůznější vychytávky se čile se řeší i na sociálních sítích, kde si lidé radí, jak docílit co nejlepšího výsledku. „Pracuji v kravíně, ale stloukač másla nemám, takže vůbec nevím, jak na to,“ prosí o pomoc Žaneta z Královéhradecka. Odpovědí se jí dostaly desítky. Například: „Z 33% smetany. Vezmeš elektrický šlehač a za půl hodiny je hotovo i s úklidem,“ zněla jedna z nich.

„Kupuji 30% smetanu, když je ve slevě, a máslo jsem měla za dvě minuty,“ uvádí se v dalším příspěvku. Méně elegantní výroba počítá se zapojením PET láhve, do níž se má nalít smetana, následně štěrchat, dokud se nesrazí, pak vše slít přes síto, rozříznout láhev, vyškrabat obsah, spojit jej rukama do koule, kterou je třeba propláchnout. Podobně lze použít i zavařovací sklenice. Stlouká se nejen sladká smetana, ale i její zakysaná příbuzná, a dokonce se experimentuje i s jogurty.

Dlužno dodat, že výroba másla zajímá hlavně obyvatele venkova, kteří mají vlastní dojnice nebo přístup k plnotučnému mléku třeba od souseda za ceny jen o něco vyšší, než jsou výkupní. Ale i ti, kteří jsou odkázáni na supermarkety, nejsou ztraceni. Kilogram domácího másla ze smetany ke šlehání, pokud ji seženou ve slevě, je vyjde zhruba na 200–220 korun, ve velkoobchodě stojí kilo másla 212 korun a tutéž českou značku prodávají obchody za 220 korun. Ceny jsou tedy srovnatelné, u domácí výroby však přicházejí další benefity. Kromě toho, že chuť konečného výrobku je mnohem lahodnější a překvapivě jiná než u toho kupovaného, navíc zbude podmáslí.

Vlastní domácí máslo si dříve zkoušela vyrábět i Elen Kročilová z Vikantic v Rychlebských horách. „Dělávali jsme je u tety na Žítkové. Byla k tomu třeba máselnice, v níž se utloukla smetana. Pak se vše přecedilo přes plátno a máslo se nakonec vtlačovalo do formiček,“ říká. Nejlepší podle ní bylo máslo ze smetany, která trochu zakysala, což nebyl takový problém, protože se z mléka sbírala třeba tři dny. Nyní žije jen pár kilometrů od polských hranic a na běžné nákupy jezdí do Polska. „I tam teď ale máslo podražilo, stojí skoro jako u nás, takže už se to skoro nevyplatí,“ dodává.

Spotřeba másla na osobu na rok.

Také u našich sousedů v Německu či Rakousku nenakoupíme levněji – cena másla se zde podle aktuálních údajů pohybuje obvykle od 1,90 do 2,40 eura, v akcích je k mání za 1,79 eura.

Máslo si vzít nedáme

Domácí výroba se tedy nabízí jako jedna z možných cest. Pro Čechy je totiž máslo veledůležitou surovinou, bez níž se neobejdou. Stojí na něm celá tuzemská kuchyně, je potřeba už na tak základní věc, jako je jíška, poléváme jím kynuté knedlíky či žemlovku, pečeme na něm telecí i ryby a přidáváme jej do těst na buchty, koláče, dorty a piškoty.V každé staré české kuchařské knize začíná mnoho receptů slovy „vezmi kus dobrého másla“.

Například Marie Jermářová, šéfová kuchařské školy Domácnost založené v dobách mocnářství, ve své stati o potravinách píše: „Máslo jest jediný tuk, jehož možno jest užíti bez rozdílu ke všem pokrmům, třebaže někde dáváme přednost slanině. U mnohých krmí jest hlavní podmínkou, by máslo bylo co nejlepší. Působením krmení proslulo máslo z horských pastvin, zvláště vrchlabské. Ze zelené píce, v létě, jest máslo chutnější než v zimě. Z cukrové řepy má libě sladkou chuť. Na zimu do zásoby kupuje se máslo nejvíc v září a říjnu, kdy bývají krávy nejlíp krmeny.“

Statistiky potvrzují, že se můžeme směle prohlásit za másložrouty. Podle údajů z roku 1936 každý Čech za jeden rok snědl 5,7 kilogramu másla (zatímco Slovák si dopřál jen 2,3 kg). Od druhé poloviny 50. let jsme si ho užívali stále více.

V roce 1982 jsme zdolali rekordní hranici 10 kg másla na osobu. Kromě faktu, že je máme prostě rádi, přál takto vysoké spotřebě i totalitní plánovací režim, který vydatně podporoval mlékárenský průmysl.Ještě v roce 1989 jsme zkonzumovali 9,4 kilogramů másla.

Vaříme a přepouštíme

Zásadní ránu mu poté zasadily vědecké poznatky o škodlivosti živočišných tuků na kardiovaskulární systém. V našich lednicích se usadily margaríny. „Vlastně mi tenkrát dost chutnaly, bylo to něco nového. Dnes už mám na stole zase máslo a při pomyšlení na margarín mi naskakuje husí kůže,“ směje se šestačtyřicetiletá Marie Kolínská. Podobně jako ona uvažovaly spousty lidí, a tak máslo na dlouhou dobu upadlo v nemilost. Jeho vůbec nejnižší spotřeba byla na přelomu let 1998 a 1999, a to čtyři kilogramy ročně. Zanikaly i mlékárny (ve smyslu provozů); ze 113 v roce 1989 na 63 v roce 2004. Zhruba v tuto dobu se ale ukázalo se, že máslo zas až tak moc neškodí a že margaríny jsou možná pro naše zdraví horší. Postupně tedy začala spotřeba opět růst až na nynějších 5,5 kilogramu ročně. K vzestupnému trendu napomohla i móda přepuštěného másla čili ghí a návrat k poctivému vaření.

Rostoucí obliba másla je dnes řazena na seznam důvodů, proč je ho nedostatek a proč zdražuje. Tak jednoduché to ale není. Jak již psaly Lidové noviny, významný díl viny mají regulační zásahy Evropské unie a útlum produkce mléka. Pro srovnání. V České republice se ještě rok před vstupem do EU vyrobilo více než 65 tisíc tun másla, dnes ani ne třetina, 54% spotřebovaného másla v ČR je z dovozu. „Není to proto, že bychom nebyli soběstační, ale proto, že si máslo dovážejí zahraniční řetězce,“ řekl Jiří Kopáček, předseda představenstva Českomoravského svazu mlékárenského. Za úbytkem mléčného tuku stojí i zvýšený výroba sýrů (+3,3% oproti loňsku), tvarohů (+8,2 %), smetan (+3,4 %). „A protože není dostatek suroviny, snížila se výroba másla v celé Unii o 6,5 procenta,“ vysvětlil Kopáček.

A ta kráva mléko dává

Zemědělci navíc v posledních letech postupně obměňují stáda dojnic. Namísto plemen, která dávají vysokotučné mléko (jako jsou české stračeny), pořizují plemena s vyšším výnosem mléka, avšak nižším obsahem tuku. Stračeny mají roční průměrnou užitkovost 6598 kg mléka s tučností 4,0 %. Dojnice „holštýnky“, jež nyní tvoří dvě třetiny celkového chovu v zemi, mají užitkovost 8721 kg mléka, avšak s tučností jen 3,76%. „Normálně by se to neprojevilo, nyní ale i tato trocha chybí,“ říká Kopáček. Proč se tedy nezvýší výroba mléka, aby bylo i více tuku? „Jsou potíže s odbytem druhé složky mléka, mléčné plazmy. EU má nyní na zásobách 450 000 tun sušeného odstředěného mléka, které stěží prodává za nízké ceny.“

Do toho přišla vysoká poptávka po másle z Číny (oproti loňsku se tam dovoz zvýšil o 16 %) a z Indie.

V Česku k drahotě ale nemalou měrou přispívá i vysoká DPH a přemrštěné obchodní přirážky řetězců. Potravinářská komora ČR zjistila, že zatímco předloni byla obchodní přirážka 50%, na přelomu loňského a letošního roku se vyšplhala už na 70%. „V cenotvorbě řetězců se navíc objevuje spekulativní jednání, kdy prodávají různá másla od různých výrobců za stejné ceny,“ říká Jiří Kopáček. Jsou to právě obchodníci, kdo si může mnout ruce. Pohled do nákupních vozíků nakupujících mluví za všechno. V každém druhém najdete tři čtyři „čtvrtky“ másla do zásoby.

Jestli dělají dobře, ukážou další měsíce. Podle Kopáčka by se trh měl postupně uklidnit. Ceny pak znovu ovlivní zvýšená předvánoční poptávka. Výroba domácího másla má podle něj svá úskalí. „Nikdy se nepodaří zajistit standardní kvalitu výrobku z hlediska obsahu tuku, přípustného množství vody a z hlediska mikrobiálního.“ Ani jedno z toho ale domácí výrobce zřejmě neodradí. Pochvalují s výraznou chuť i vůni. Navíc jeho stloukání vůbec není složité.

Z kelímku smetany vyrobíte 100 gramů másla

Hrubé výpočty mluví takto. Z kelímku smetany (250 ml) vyrobíte asi 100 gramů másla – záleží na tučnosti. Ze sebrané smetany z pěti litrů plnotučného mléka od sedláka (cca 10 Kč za litr) získáte asi 180 gramů másla, ale k tomu také podmáslí a stále máte ještě mléko. Nejprve šlehejte smetanu (o teplotě okolo 10 °C). Až docílíte konzistence šlehačky, pokračujte dál ve šlehání, dokud se nadýchaná hmota nesrazí. Neměli byste přešlehávat příliš rychle. V nádobě budete mít hrudky (máslo) a tekutinu (podmáslí). To můžete využít třeba na pečení chleba. Nyní přichází fáze, kdy je nutné důsledně dbát na hygienu. Umyjte si ruce, podmáslí z mísy slijte. Hrudky másla spojte a zalijte studenou vodou. Prohněťte. Tuto fázi opakujte – voda, v níž máslo pereme, by nakonec měla být úplně čirá. Ve špatně propraném másle zůstane pachuť a rychle se kazí. Tím výroba končí – z másla co nejlépe vymačkáme vodu a uložíme je v lednici. Je také možné vtlačit je do formiček. Aby šlo lehce vyklopit, vyložte je fólií. Pamatujte, že doma dělané máslo má kratší trvanlivost, jen pár dní, můžeme ho ale uchovat v mrazáku.

A ještě něco. Budete-li používat mixér, je třeba hlídat, aby se nepřehřál motor, ne každý zpracování husté hmoty zvládne. Na trhu jsou k mání i ruční či elektrické máselnice. V té ruční za 250 korun lze zpracovat čtvrt litru smetany, poloprofesionální elektrické mašinky za 5000,– a víc zvládnou přibližně pět litrů.

  • 17Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Okurková limonáda v 7 minutách!
Okurková limonáda v 7 minutách!

Vyměňte kupované limonády za domácí.

Najdete na Lidovky.cz