Dělnice oděná od hlavy k patě do sterilní kombinézy s mimořádnou pečlivostí vybírá s pomocí pinzety ze síta zbytky pohlavních žláz, které by mohly zkazit chuť kaviáru sibiřského a ruského jesetera. Chov těchto ryb ve městě Ruś na severu Polska provázejí nejpřísnější hygienická opatření.
„Vyrábíme čerstvý, nepasterizovaný kaviár a musíme zabránit tomu, aby přišel do kontaktu s jedinou bakterií,“ vysvětluje předseda správní rady farmy Marek Szczukowski. „Chuť kaviáru závisí ve velké míře na kvalitě ovzduší a vody, na její teplotě, na potravě, ale také na technologii získávání vajíček,“ uvádí.
Na farmě jako v nemocnici
Farma tedy vypadá spíše jako nemocnice. Místnost, kde šest žen pracuje se vzácnými kuličkami, jejichž barva přechází ze zlatavě hnědé přes olivovou až do černé, si nijak nezadá s operačním sálem. Všechny nástroje, zdi, podlaha a dokonce i strop jsou z nerez oceli. Vstoupit sem můžete teprve poté, co se osprchujete, na obličej si vezmete masku, na hlavu čepec a na celé tělo kombinézu. Vzduch se zde obnovuje dvacetkrát za hodinu. Každou noc se sál po dobu šesti hodin sterilizuje.
ČTĚTE TAKÉ: |
V nádržích s přitékající křišťálově čistou vodou z řeky Lavy se mihotají tisíce jeseterů sibiřských a ruských. Ti poslední jsou žádanější a dražší. Samička váží mezi deseti a dvaceti kilogramy. Vajíčka představují asi 12 procent její váhy.
Život jeseterů
Než přijdou do Ruśi, stráví jeseteři prvních sedm nebo osm let života v rybářské stanici ve městě Goslawice v centrálním Polsku. Zdejších 2000 jezer a 500 hektarů rybníků vyhřívá elektrárna v Koninu.
„Jsme největší rybářské hospodářství v Polsku a patříme mezi tři nejvýznamnější producenty jeseterů v Evropě,“ vysvětluje Agata Lakomiaková-Winnická. „Jesetery jsme začali chovat v roce 1992. Od roku 2008 dodáváme samice jesetera velkým výrobcům kaviáru v Evropě. Byly velmi vyhledávané, a proto jsme vytvořili vlastní značku Antonius,“ dodává.
V Ruśi a v Goslawicích dnes plave na 1000 tun jeseterů. Tuto rybu, která málem z přírody kvůli nadměrnému rybolovu vymizela, chrání Úmluva o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy volně žijících živočichů a rostlin (CITES) podepsaná v roce 1973 ve Washingtonu.
Nárůst ceny vedl k novým chovům
Cena kaviáru vzrostla a mnoho zemí se proto pustilo do chovu jeseterů. V roce 2012 byla na farmách ve Francii, Itálii, Izraeli, ale také v Uruguayi či ve Vietnamu podle Mezinárodní asociace na ochranu jeseterů vyprodukováno na 260 tun kaviáru.
Nejchoulostivějším úkolem na polské farmě je nasolování vajíček. K určení přesného množství soli je třeba dlouholeté zkušenosti. „Tvorba kaviáru je umění. Není na to žádný přesný recept,“ zdůrazňuje Szczukowski. Od odebrání vajíček po vzduchotěsné uzavření kaviáru do elegantních krabiček se značkou Antonius uplyne ne více než čtvrt hodiny.
„Přejeme si, aby Polsko mělo vlastní celosvětově uznávanou značku kaviáru,“ říká Lakomiaková-Winnická. „Náš cíl je jasný: do deseti let chceme být největším producentem v Evropě a patřit mezi tři čtyři nejvýznamnější výrobce ve světě,“ uzavírá Szczukowski.
